Los análisis laboratoriales son la herramienta necesaria  para verificar el correcto funcionamiento del sistema A.P.P.C.C.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

La formación en materia de higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares básicos en el seno de la empresa alimentaria para asegurar la correcta aplicación de los requisitos adecuados en cada fase o proceso y conseguir así la producción de alimentos seguros. Corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar que los manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada a su puesto de trabajo, que debe acreditarse documentalmente. La empresa alimentaria es así mismo responsable de que las personas que tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada. La formación es un medio necesario para conseguir el objetivo de implantación y correcto funcionamiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías oficiales de prácticas correctas de higiene.

ALERGENOS

Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteíca, que en determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anómala, dando lugar a una serie de síntomas adversos.
Bajo la denominación de alergias alimentarias se engloban dos tipos de respuestas:

Intolerancias alimentarias, en las que no se ve implicado el sistema inmunológico y con sintomatología gastrointestinal.
Alergias alimentarias, que implican al sistema inmunológico con la formación de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuyas consecuencias pueden ser: Leves, graves e incluso pueden ocasionar la muerte (choque anafiláctico) y sintomatologías que afectan a distintos sistemas.

Para sufrir una reacción alérgica a un alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta por lo menos una vez con anterioridad. El cuadro alérgico se desencadena, cuando por segunda vez su organismo entra en contacto con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan con el antígeno, siendo el principal mediador, la histamina, desencadenando la sintomatología alérgica.

La reglamentación engloba en un mismo grupo, los productos que pueden causar alergias y los que ocasionan intolerancias, recibiendo todos ellos la denominación de alérgenos alimentarios y sólo resultan perjudiciales para las personas consensibilidad específica a los mismos.

La Directiva 2003/89 CE, en vigor a partir del 26/11/2005, establece que todos los productos comercializados deberáninformar en su etiquetado de la posible presencia de los siguientes ingredientes:

ESTUDIOS DE SUPERFICIES

Cada vez más, el sector alimentario es consciente de la importancia que tiene verificar el plan de limpieza y desinfección. Los programas de limpieza y desinfección se diseñan con el objetivo de reducir, y en algunos casos, eliminar la carga bacteriana y restos de materia orgánica e inorgánica de las superficies alimentarias. De esta forma, se pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada para garantizar un producto seguro y de calidad.

En las industrias alimentarias las materias primas y alimentos elaborados entran en contacto con multitud de superficies de conducciones, recipientes, cintas transportadoras, paletas y cuchillas de homogeneizadores y otros utensilios. Estas superficies son focos potenciales de contaminación microbiológica. También lo son las paredes, techo y suelo. Entre las medidas de un programa de garantía de calidad microbiológica debe incluirse un plan de limpieza y desinfección frecuente de todas las superficies mencionadas. Hay que prestar especial atención a la limpieza y descontaminación de los lugares menos accesibles; los restos de alimentos acumulados en estos lugares constituyen un microambiente ideal para la supervivencia y multiplicación de los microorganismos debido a que:

a) Las proteínas de los alimentos proporcionan nutrientes e inactivan muchos desinfectantes que consiguen penetrar en estas partes poco accesibles.
b) Las grasas de los alimentos forman una barrera protectora frente a detergentes y desinfectantes.
Además de llevar a cabo el plan de limpieza y desinfección, es necesario evaluar periódicamente la eficacia de dicho plan. Esto es necesario para descubrir las deficiencias en el procedimiento de limpieza y desinfección con el objeto de tomar las medidas correctoras adecuadas.

ESTUDIOS AMBIENTALES

Los análisis microbiológicos del ambiente de producción de alimentos son cada vez más frecuentes. Según se indica en el Reglamento de Comunidad Europea (CE) 2073/2005  “La toma de muestras del ambiente donde se llevan a cabo los procesos de producción y transformación es una herramienta útil para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en productos alimenticios”.

GESA CONSULTORES, basándose en los principios de APPCC y otros procedimientos de control de higiene, decide la frecuencia necesaria de la toma de muestras y de realización de pruebas.

El reconocimiento de la importancia del control ambiental de las plantas de producción alimentaria en los  principios del APPCC para evitar la contaminación de los alimentos queda ratificado con la norma ISO 18593:2004 donde se describe diferentes métodos que nos permiten:

  • Verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección y optimizar dichos procedimientos.
  • Seguir puntos críticos.
  • Elaborar un historial de contaminaciones.

CONTROL DE PROCESOS Y PRODUCTOS

El sector alimentario aplica los principios del sistema APPCC (análisis de riesgos y control de los puntos críticos) establecidos en el Codex Alimentarius (recopilación de normas alimentarias internacionales elaborada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada por la FAO/WHO (1963) para desarrollar las normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados, tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/WHO de Normas Alimentarias (Codex Alimentarius, 2003). Dicho programa constituye un fundamento técnico de gran importancia para la calidad e inocuidad de los alimentos para el consumo nacional e internacional. El Codex de los Principios Generales de la Higiene Alimentaria, en su última revisión, incluye las directrices para la aplicación dels sistema de APPCC (Codex Alimentarius, 2003)

Estos principios constan de una serie de requisitos que deben seguir los agentes económicos durante todo el proceso de producción, transformación y distribución para permitir, gracias a un análisis de los peligros, determinar los puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria:
  • – detección de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
  • – detección de los puntos críticos de control en la etapa o etapas en que el control sea esencial;
  • – establecimiento de límites críticos en los puntos críticos más allá de los cuales una intervención es necesaria;
  • – establecimiento y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en puntos críticos;
  • – establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un punto crítico no está controlado;
  • – establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar si las medidas adoptadas son eficaces;
  • – establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicación efectiva de estas medidas y facilitar los controles oficiales por la autoridad competente.
La seguridad de los productos alimentarios no viene garantizada sólo por la industria de elaboración. Todos cuantos participan en la cadena alimentaria productores, transportistas, y minoristas comparten esta responsabilidad. En una época en que las normas de calidad son más estrictas que nunca, resulta crucial que los consumidores cumplan su propia función asegurándose de que los productos que consumen están en buen estado y respetando, las condiciones de higiene, preparación y conservación.

 

Para obtener la máxima información de los resultados es imprescindible identificar los métodos analíticos y laboratoriales que garanticen la mínima variación con respecto a valores reales en los resultados de las determinaciones realizadas.

Mediante este servicio proporcionamos los resultados laboratoriales, una interpretación de los mismos, junto a los valores de referencia y valores promedios obtenidos actualmente por otros operadores del sector aplicando técnicas de benchmarking.

Trabajamos solo con laboratorios acreditados en cada determinacion a precios competitivos gracias a la planificación conjunta del envio de muestras de todos nuestros clientes.