La industria alimentaria, está sometida a evolución y mejora constante gracias a la aplicación de tecnología que busca hacerla  más eficiente y adecuada la necesidades del consumidor. Otra característica del sistema de producción agroalimentario es que los grandes centros de consumo estén muy alejados de los grandes centros de producción, con lo que son necesarias operaciones de transformación, almacenamiento y transporte en la mayoría de las ocasiones para poner este producto al alcance del consumidor. Estas circunstancias unidas a los cambios socio-demográficos y la globalización en el suministro de bienes y servicio, ha ocasionado un cambio sustancial en la oferta de productos. Todas estas operaciones pueden incorporar peligros reales y probables (físicos, químicos y microbiológicos) a los alimentos, con lo que se resulta imprescindible aplicar sistemas que garanticen la inocuidad de los mismos, así como la identificación y aislamiento en caso de alertas sanitarias que tiendan a minimizar los efectos en la salud de las personas y en la economía.

El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.

El objetivo básico de la legislación en Seguridad Alimentaria es garantizar un nivel elevado de protección de la vida y la salud de los consumidores y la libre circulación de alimentos en el mercado comunitario, para ello, se considera que el operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.

La elaboración y publicación durante el periodo 2002-2004 de diversos Reglamentos de obligada aplicación por parte de todos los eslabones del sector agroalimentario, conocidos como “paquete higiene” donde se detallan los conceptos, los principios y los procedimientos para la aplicación de sistemas de trazabilidad, sistemas de Analisis de peligros y puntos de control críticos, y los controles a llevar a cabo por parte de la administración en esta materia, así como la constitución de Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que representa la unidad para el análisis de riesgo y la vigilancia de los mismos, proporcionando recomendaciones para el control en colaboración con otros organismos oficiales y otras organizaciones científicas.

Podemos decir que la seguridad de los alimentos es una tarea de todos, ya que:

– El sector de la alimentación es responsable de poner a disposición del consumidor alimentos seguros.
– La administración es responsable de controlar que el sector y los alimentos cumplen las normas de seguridad.
– El consumidor es responsable de mantener la seguridad de los alimentos, una vez comprados.

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