Los prerrequisitos se definen como “las prácticas y las condiciones necesarias antes de la implantación del plan de APPCC y durante la implantación del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.”

Previamente a la implantación del plan de autocontrol basado en la metodología de APPCC en cualquier sector de la cadena alimentaria, es conveniente que la empresa esté operando de acuerdo con una serie de condiciones y prácticas higiénicas o requisitos previos que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.

Los operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, en la medida de lo posible, de los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación procedente del aire, del suelo, de los piensos, de los fertilizantes, de los medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y biocidas, y del almacenamiento, tratamientos y eliminación de residuos; por lo que consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo siempre teniendo en cuenta cualquier tipo de transformación a que se sometan posteriormente los productos primarios.

Para ello es necesario implantar programas donde se concreten las especificaciones, los procedimientos y los registros necesarios para el control de los elementos esenciales del proceso:

– Agua
– Limpieza y desinfección
– Control de plagas y otros animales indeseables
– Formación y capacitación del personal en Seguridad Alimentaria
– Proveedores y materias primas
– Trazabilidad
– Temperatura
– Mantenimiento y calibrado de equipos e instalaciones
– Alérgenos y otros sustancias que provoquen intolerancia alimentaria
– Subproductos y residuos

El diseño y el cumplimiento de estos programas es un requisito imprescindible para la implantacion del sistema APPCC y permite la simplificacion del mismo al reducir de manera significativa los peligros a controlar en el proceso.