Producción de alimentos: una actividad con gran carga tecnológica y de investigación.

Diferentes expertos en materia de biotecnología alimentaria y de nuevas tecnologías de alimentos han pasado durante los dos últimos días por CNTA para explicar a más de 100 empresas la importancia que la investigación y la ciencia están tomando en la producción de alimentos como forma de responder al nivel de desarrollo de productos que piden los consumidores y también, para colocarse al nivel de producción de la competencia de otros países como Alemania, Estados Unidos o Japón.

Cómo ha apuntado Carlos J. González Navarro, Director del Área de I+D+i de CNTA, “si nos preguntamos qué papel juega la investigación y la alta tecnología en la industria agroalimentaria, un sector que parece maduro y de bajo nivel tecnológico, realmente la respuesta es que hoy es muy importante ya que el objetivo es conseguir alimentos seguros, sanos y a ser posible saludables”.

Según se ha puesto de manifiesto durante las dos jornadas, la biotecnología* y las nuevas tecnologías de procesado de alimentos son dos grandes campos de acción que además de aportar valor a los productos cuentan con múltiples aplicaciones dentro del sector alimentario. Así, para Juan Luis Arqués, del Departamento de Tecnología de los alimentos de INIA, invitado a la jornada de ayer para hablar de los probióticos, el desarrollo de la biotecnología en los últimos años es fruto del interés de los consumidores por comer “salud”.

Para Isidoro García, Catedrático de la Universidad de Córdoba, la biotecnología es ya una realidad y tiene un importante valor ya que su utilización puede suponer aumentos de productividad, tiene efectos positivos a nivel industrial por lo que supone la sustitución de compuestos químicos por compuestos naturales obtenidos gracias a la biotecnología y efectos adicionales, derivados de un uso más eficaz de los recursos naturales”. CNTA trabaja en la actualidad en líneas de investigación relacionadas con la Probióticos, Biotecnología alimentaria y procesos fermentativos y desarrolla dentro de esas líneas diversos proyectos de investigación.

En el caso de las tecnologías de procesado de alimentos, el sector alimentario se ve obligado a aplicar nuevas tecnologías que mejoren las características de los alimentos. Una tecnología, que proviene del mundo de la farmacia, y que cada vez se está incorporando más al mundo de la alimentación es la microencapsulación. Consiste en proteger un compuesto que forma parte de un alimento o de un ingrediente (p.ej de la luz o del oxigeno), creando cápsulas muy pequeñas, del tamaño de micras, que contienen bajo la apariencia de un grano de polvo, el compuesto o ingrediente. CNTA lleva trabajando en esta tecnología varios años, en colaboración con universidades y otros centros de investigación con el objetivo de dar servicio a la industria alimentaria, que cada vez más lo solicita, a la industria cosmética o a la nutraceutica.

También el sector agroalimentario está aplicando tecnologías como las altas presiones o la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje. En ambos casos se pretende higienizar alimentos utilizando en lugar del calor, una muy alta presión o electricidad para mantener mejor las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. En el primer caso, hablamos de altas presiones entre 2000 y 6000 atmósferas. En el caso de los pulsos eléctricos hablamos de entre 18 a 22.000 voltios. Al final el objetivo es el mismo, inactivar aquellas bacterias que puedan alterar el alimento o ser perjudiciales para la salud; o bien inactivar aquellas enzimas que pueden hacer que el alimento se estropee desde el punto de vista de la calidad: pardeamiento, cambios de color, etc.

Otra de las denominadas “nuevas tecnologías” son las radiofrecuencias aplicadas a la conservación de alimentos que permiten ir a pasteurizaciones o esterilizaciones manteniendo mejor las características organolépticas y nutricionales del alimento. Lo que se pretende con ellas es calentar los alimentos, pero en lugar de con un clásico autoclave, produciendo el calor mediante radiación electromagnética, como hace por ejemplo, el microondas de casa. CNTA trabaja en la actualidad en 8 proyectos de investigación que tienen a alguna de estas nuevas tecnologías de procesado de alimentos como base de estudio.

Fuente: CNTA

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