Investigadores universitarios de Gerona elaboran un ‘frankfurt’ más sano y económico.

Un grupo de investigadores de la Universitat de Girona (UdG) proponen sustituir dos ingredientes comunes en la fabricación del “frankfurt”, el polifosfato y el caseinato, por plasma obtenido a partir de sangre de porcino, lo que permitiría obtener un alimento más saludable y más económico. El grupo de investigación en Tecnología Alimentaria del Instituto INTEA de la UdG ha publicado un artículo en la revista Meat Science, en el que proponen una solución para producir salchichas cocidas más saludables y, al mismo tiempo, a menor coste. Encabezada por la investigadora Carmen Carretero, esta investigación se enmarca en una línea de investigación en la que el grupo trabaja desde hace tiempo y que se centra en la valorización de la sangre de los animales destinados al consumo que se recoge en los mataderos.

En concreto, el objetivo de este trabajo ha sido substituir el polifosfato y el caseinato, que son dos ingredientes comunes en la fabricación de los “frankfurts” por plasma obtenido a partir de sangre de porcino, recogida con medidas higiénicas en un matadero industrial.

Según los investigadores, la ventaja de esta sustitución es doble, por un lado se suprime el polifosfato, un aditivo considerado poco saludable, especialmente para personas sensibles o que sufran de enfermedades renales, y por otro, se elimina el caseinato, una proteína láctea que se usa como a estabilizante.

Esta proteína se sustituye por otra más barata y que, además, pertenece a la misma especie que la materia prima de las salchichas, el cerdo.

El problema que acostumbran a presentar los productos cárnicos sin polifosfatos es que retienen peor el agua, esto hace que sean menos jugosos y, a la vez, disminuye el rendimiento de producción.

En las salchichas cocidas fabricadas con plasma, los investigadores han analizado la composición general pero se han centrado también en la capacidad de retención de agua y los resultados obtenidos son los mismos en comparación con las salchichas producidas con la fórmula convencional.

Los investigadores de la UdG han comparado otras propiedades relacionadas con la calidad, la textura, el color y la microestructura, y han sometido al nuevo alimento a un análisis sensorial realizado por catadores especializados del IRTA.

Los resultados han mostrado que ninguna de las determinaciones objetivas realizadas se veía afectada negativamente por la sustitución, a pesar de que los catadores detectaron que los “frankfurts” fabricados con plasma tenían más olor y gusto “animal”.

La valoración global del producto emitida por los catadores refleja su aceptabilidad, por lo tanto los investigadores concluyeron que el plasma puede ser considerado como una alternativa interesante a los ingredientes convencionales para la fabricación de salchichas más saludables y con un coste de producción más bajo.

Este trabajo se incluye en la línea estratégica de Alimentación y Salud del Campus Euro-mediterráneo del Turismo y el Agua (e-MTA) que hace poco obtuvo la etiqueta de Campus de Excelencia Internacional (CEI).
El proyecto ha recibido financiación del programa AGL del Plan Nacional de Investigación del Ministerio de Educación y Ciencia.

Fuente: Agroinformación

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