Una bacteria convierte un desecho de maíz en saborizante.

El proceso con el que se fabrica la masa de maíz que se usa para elaborar buena parte de los platillos mexicanos prácticamente no ha cambiado desde que comenzó a existir, hace unos tres mil años.

Pero este proceso milenario no está libre de inconvenientes: el método para preparar el maíz con el cual se prepara la masa genera un producto de desecho tan poco exquisito como su nombre. Se trata del nejayote, una mezcla acuosa altamente corrosiva. GRUMA, el principal productor de masa de maíz del país, genera anualmente 900 millones de litros de dicha mezcla.

El proceso tradicional consiste, a grandes rasgos, en cocinar los granos de maíz en una solución de agua con cal que, por ser muy alcalina (y por lo tanto, corrosiva), suaviza la capa protectora del grano de maíz y disuelve parte de los compuestos orgánicos del grano. Junto con estos compuestos orgánicos se desechan también residuos sólidos. La totalidad de este desecho constituye el nejayote.

Los científicos saben que no todo este remanente es inservible. Los residuos orgánicos contenidos en el nejayote, ricos en azúcares y ácidos, incluyen al ácido ferúlico, una sustancia a partir de la cual se fabrica la vainillina, un saborizante que originalmente se extraía de la planta de la vainilla.

Sin embargo, la extracción del ácido ferúlico no es cosa sencilla, pues éste forma puentes entre azúcares y otras moléculas que le dan rigidez a las plantas.

En un golpe de suerte, investigadores de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL) encontraron bacterias viviendo en el nejayote que pueden liberar el ácido ferúlico de los azúcares, lo que facilita su extracción.

Las bacterias se identificaron mediante técnicas de biología molecular, como parte de un una familia de bacterias alcalófilas, es decir, bacterias adaptadas a vivir en condiciones altamente alcalinas como las del nejayote.

La identificación estuvo a cargo del doctor Adelfo Escalante, del Instituto de Biotecnología de la UNAM, a partir de una muestra de nejayote industrial que la empresa GRUMA proporcionara al grupo de la doctora Mónica Sánchez, de la Facultad de Ciencias Químicas de la UANL.

En entrevista, la doctora Sánchez comentó que el siguiente paso en la investigación es aplicar el hallazgo “no sólo para tratar al nejayote, sino también para aprovechar algunos de los químicos presentes en el pericarpio de maíz (parte externa de la semilla)”.

De esta manera, se podría dar un mejor uso a los grandes volúmenes de nejayote que actualmente se tratan para usarse como agua de riego.

Al parecer, las bacterias alcalófilas podrían ser muy buenas para procesar residuos orgánicos. Estas bacterias también producen enzimas que degradan los azúcares complejos, presentes en ciertos residuos agroindustriales, en otros más simples que se pueden aprovechar. El descubrimiento fortuito ahora constituye una línea de investigación para este grupo de científicos mexicanos

Fuente: El Universal

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