Detergentes y desinfectantes de uso en el ámbito alimentario.

No existe una legislación específica que regule los desinfectantes en alimentos, como tales, sino que existen distintas legislaciones que regulan su uso en función del ámbito en el que se emplean.

Por ejemplo, la utilización de lejía para desinfección de suelos y paredes en la industria alimentaria, e incluso para la desinfección de superficies que vayan a estar en contacto con los alimentos, entra dentro del ámbito de los biocidas. Sin embargo, la utilización de este mismo producto para el lavado y desinfección de lechuga troceada para su venta embolsada (lechuga de 4ª gama), entra en el ámbito de los coadyuvantes tecnológicos.

En consecuencia, en función del uso que se pretenda dar al desinfectante, podrá ser un producto distinto (biocida, aditivo alimentario, coadyuvante tecnológico, medicamento de uso veterinario, producto fitosanitario, etc.) y, por lo tanto, estar regulado por un marco legal diferente en función del caso.

A continuación se hace un repaso de las legislaciones que serían de aplicación a este tipo de sustancias dentro del ámbito de la legislación alimentaria y se describe su situación legal actual:

1. Biocidas

Existe una tendencia generalizada a considerar a los “desinfectantes”, de manera incorrecta, como “biocidas”. Efectivamente, desde un punto de vista conceptual, esto podría ser así, ya que el Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas, define los biocidas como “las sustancias activas y preparados que contengan una o más sustancias activas, presentados en la forma en que son suministrados al usuario, destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismo nocivo por medios químicos o biológicos”. Esta definición tiene un carácter muy amplio y se podría entender que engloba a los desinfectantes que se usen en el ámbito alimentario.

Sin embargo, esta norma limita su aplicación a determinados biocidas, excluyendo de su ámbito de aplicación los productos definidos o que entren en el ámbito de aplicación de la normativa especifica existente en otros ámbitos, de la que podemos destacar los:

• Los medicamentos de uso veterinario.
• Los aromas para productos alimenticios y materiales de base para su producción.
• Los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano.
• Los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.
• Los productos fitosanitarios.

Todas las sustancias que se utilicen en estos ámbitos no tienen la consideración de “biocidas” y deben cumplir con sus legislaciones respectivas. Podemos destacar además que, ya que se excluyen del ámbito de aplicación del Real Decreto de biocidas los “productos definidos” en esas legislaciones, los “coadyuvantes tecnológicos” también están excluidos de su ámbito al encontrarse definidos en la legislación de aditivos.

Aún así, existe una gran confusión en cuanto al ámbito de aplicación del Real Decreto de biocidas ya que en la lista exhaustiva de 23 tipos de productos del anexo V hay un tipo de producto (número 20) denominado “Conservantes para alimentos o piensos” con la descripción de “Productos empleados para la conservación de alimentos o de piensos mediante el control de los organismos nocivos” que hace pensar en la posible aplicación del Real Decreto de biocidas a estos productos llamados de manera genérica “desinfectantes de alimentos”. No obstante, se llegó a la conclusión que estos productos no entran en el ámbito de los biocidas sino en el ámbito de la legislación sobre seguridad alimentaria, regulada mediante el Reglamento 178/2002, siendo aplicable la legislación existente sobre aditivos alimentarios (Reglamento 1333/2008) y aditivos en la alimentación animal (Reglamento 1831/2003). De hecho, en la propuesta de Reglamento de biocidas, cuya tramitación está en su fase final (2ª lectura) y que reemplazará a la actual Directiva, se ha suprimido este tipo de producto de su ámbito, lo que contribuirá a aclarar la confusión existente.

En conclusión, dentro del marco de aplicación de la legislación alimentaria1, los productos biocidas no se pueden usar en alimentos directamente, sino que su ámbito queda restringido a su uso como productos empleados en la desinfección de salas, equipos, recipientes, utensilios para consumo, superficies o tuberías relacionados con la producción, transporte, almacenamiento o consumo de alimentos, piensos o bebidas (incluida el agua potable) para seres humanos o animales.

2. Aditivos alimentarios

Las sustancias que se utilizan como conservadores en alimentos durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, con el objetivo de prolongar su vida útil protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o del crecimiento de microorganismos patógenos, y que, como consecuencia de ello, se incorporan a los alimentos como componentes del mismo, son aditivos alimentarios, de acuerdo con las definiciones establecidas en el Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

Para ello, la sustancia que se utilice debe estar autorizada previamente de acuerdo con la legislación vigente en materia de aditivos.

3. Coadyuvantes tecnológicos

Se utilizan en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación y, a diferencia de los aditivos alimentarios, una vez que han cumplido su función se eliminan y no están presentes en el producto final, salvo una presencia residual técnicamente inevitable.

Desde el punto de vista legal, el Reglamento 1333/2008 los define pero los excluye de su ámbito de aplicación. Cabe mencionar que existen una serie de legislaciones sectoriales a nivel nacional que autorizan su uso y establecen listas positivas de coadyuvantes tecnológicos que pueden ser utilizados en los distintos procesos industriales para la obtención de zumos de frutas, bebidas refrescantes, azúcar, cerveza, aceites vegetales, etc. Estos coadyuvantes tecnológicos son de proceso, es decir, se emplean durante la fase de producción con distintos fines, e incluyen algunos “desinfectantes”.

Los desinfectantes de superficie de los alimentos, con la excepción de los productos de origen animal (ver apartado 4), se consideran como coadyuvantes tecnológicos, siempre y cuando cumplan con los criterios establecidos, es decir, se haya hecho todo lo técnicamente posible para su eliminación de los alimentos, lo que implica introducir una fase de lavado del alimento con uno o varios enjuagados con agua potable abundante. El problema que se plantea en el uso de estos desinfectantes de superficie es que no existen instrumentos legales que autoricen expresamente su uso.

De la misma manera que sucede con los desinfectantes, los detergentes para el lavado de alimentos, por ejemplo de frutas frescas, también tienen la consideración de coadyuvantes tecnológicos, con las mismas consideraciones que se han hecho para éstos.

En consecuencia, su utilización es únicamente posible siempre y cuando se demuestre que su uso es seguro, es decir, que el operador pueda garantizar, de manera fehaciente, que los alimentos que comercializa son seguros, en cumplimiento de lo dispuesto en el Reglamento 178/2002.

En este sentido, la AESAN ha publicado unas “ Líneas directrices de la documentación precisa para la evaluación de coadyuvantes tecnológicos que se pretenden emplear en la alimentación humana” cuyo objetivo es precisar qué datos son necesarios para la autorización del uso de un coadyuvante tecnológico en la alimentación humana, dentro de unas condiciones que garanticen la seguridad del consumidor.

4. Reglamento 853/2004

El Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal establece en el apartado 2 de su artículo 3 (obligaciones generales) que los operadores de empresa alimentaria no pueden utilizar para eliminar la contaminación de superficie de los productos de origen animal ninguna sustancia distinta del agua potable, salvo que el Reglamento 852/2004 o el este Reglamento autoricen su uso, que en el momento actual no se ha producido.

En consecuencia, la utilización de desinfectantes de superficie en los productos de origen animal está prohibida por este Reglamento.

Fuente: AESAN

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