El consumo del pan desciende en un tercio en los últimos 45 años.

La Fundación Foro Agrario organizó el pasado 19 de octubre en Madrid, una Jornada sobre la Cadena de Valor Alimentaria del Pan, las conclusiones provisionales de la misma fueron:

1. El consumo de pan en España está disminuyendo drásticamente, ha bajado de los 134 kg por persona y año en 1964, a los 40 kg en 2009, debido a una serie de factores que se analizaron durante la sesión de trabajo.

2. Como contraste, la variedad de panes en España ha aumentado significativamente. De las originales gachas y puches a los panes tradicionales y en la actualidad se estima que hay unos 250 panes típicos, a los que hay que añadir las nuevas modalidades surgidas con la aplicación del desarrollo I+D+i en el mundo.

3. Existen lagunas en el conocimiento, por parte del consumidor y de los asesores en nutrición, sobre la incidencia negativa del pan en la dieta alimentaria. La sociedad de la saciedad en nuestro país, ha marginado el pan en la tradicional dieta mediterránea, con ideas erróneas de repercusión en el sobrepeso, a pesar de que no hay pruebas fehacientes en ese sentido.

4. La pérdida de hábitos de consumo de pan tradicional tiene sus orígenes en la infancia. En los colegios y muchos hogares familiares se busca la comodidad, rapidez y mejor precio para completar la dieta, usando modalidades como pan de hamburguesas, perritos, tostado o sencillamente la no ingesta.

5. La genética ha realizado una buena labor en la selección de variedades de trigo con buena productividad, tanto en trigos duros como en blandos. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos puntuales, no hay unas normas de calidad de las harinas para satisfacer la demanda de la panadería.

6. Los análisis sensoriales y la identificación de los atributos preferidos por los consumidores permiten identificar los distintos segmentos de mercado para satisfacer la demanda.

7. Las masas congeladas han sido fruto de un exitoso proceso de I+D+i, buscando las nuevas necesidades de los consumidores. Se ha conseguido reducir las inversiones en equipamiento, ahorro de tiempo, menores gastos al ajustar las pérdidas y costes, menor almacenamiento y mayor disponibilidad. Se ofrece una amplia gama tanto en pastelería como en pan, siendo este último de mayor expansión. Tienen la barrera de la mala imagen, pero están acostumbrando a los consumidores a los nuevos hábitos alimentarios.

8. Los panes de larga duración (molde, hamburguesas, perritos, tostadas etc.) utilizados por muchos distribuidores, ajustan al máximo los márgenes comerciales por una fuerte competencia directa, así como un proceso de innovación continuo, tratando de parecerse a los tradicionales o incorporando características específicas (sin corteza, sin aditivos, con semillas, etc.).

9. El sector minorista utiliza con frecuencia el pan en ofertas especiales, como producto llamada. Ello le lleva a ajustar los márgenes comerciales, pero ofreciendo calidades inferiores, manteniendo ciertos hábitos de consumo, y estresando la cadena de valor del pan.

10. Hay que recuperar la perdida cultura del consumo de pan, dentro del marco socioeconómico actual. España e Italia son los únicos países de la UE, con una baja dieta de pan. Se aconseja buscar soluciones en varios campos:

a. Ampliar la oferta de pan, con nuevos atributos, nuevos productos como el aceite de oliva virgen, semillas, nuevos sabores, etc.
b. Desarrollar campañas de promoción en distintos medios.
c. Recuperar el placer de hacer y comer un buen pan.
d. Impulsar ilusión al sector, recuperando el prestigio de profesionales, tanto en panadería como en los demás agentes de la cadena.
e. Impulsar el funcionamiento de escuelas profesionales de panadería, con participación pública y privada.
f. Informar a los consumidores sobre la realidad del pan, creando un museo del mismo y, en definitiva, llamar la atención, formando e informando objetivamente.

11. La responsabilidad de la situación crítica actual es compartida por todos los agentes de la cadena de valor, desde los consumidores, distribuidores, harineros, productores de trigo, así como grupos de expertos públicos y privados.

12. Las soluciones deben venir de las propuestas conjuntas de todos los participantes en la cadena. Aunque resulta complejo por la heterogeneidad de los actores e intereses contrapuestos a corto plazo, entre otros, hay un denominador común, tal es la propia supervivencia y fortalecimiento en un horizonte sostenible.

13. Como se ha constatado, la competencia creciente es global y el pan necesita adaptarse a un mercado cambiante. Por ello se necesita una estrategia con visión global a largo plazo y actuación local.

En la Jornada han participado treinta expertos pertenecientes a los sectores de la Producción, Distribución, Comercialización y Consumo, así como del mundo empresarial, la Administración Pública, la Universidad y Centros de Investigación y Organizaciones No Gubernamentales.

Han participado treinta expertos pertenecientes a los sectores de la Producción, Distribución, Comercialización y Consumo, así como del mundo empresarial, la Administración Pública, la Universidad y Centros de Investigación y Organizaciones No Gubernamentales.

La presentación fue llevada a cabo por D. Félix V. López Palomero, en sustitución de D. Pedro Urbano Terrón, Presidente de la Fundación, interviniendo a continuación D. Julián Briz, Coordinador del Observatorio de Seguridad Alimentaria y Análisis de la Cadena de Valor.

Presentaron Comunicaciones, D. Ismael Díaz Yubero, Dña. María Jesús Callejo (UPM), D. José María Carrillo (ETSIA-UPM), Dña. Silvia Martín (ASEMAC), D. Manuel Gómez Pallarés (ETSIA PALENCIA), D. José María Basanta (LESAFFRE IBÉRICA, S.A.), Dña. Ana Bellsolá (PANADERÍA BALUARD BARCELONETA), Dña. Mónica Elía (INNOPAN).

Los asistentes a la Jornada agradecen a la Fundación Foro Agrario la oportunidad de haber participado en este Taller de Debate y la encomiendan que haga llegar estas Conclusiones a las distintas instituciones y representaciones políticas, económicas y sociales de ámbito autonómico, nacional y comunitario, con intereses y responsabilidades en la Cadena de Valor Alimentaria del Pan.

Fuente: Foro Agrario

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