Analizan las bacterias relacionadas con el deterioro de la carne de vacuno.

Investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Federico II en Nápoles han elaborado un estudio que permitirá una mejor comprensión de las distintas especies bacterianas relacionadas con la alteración de la carne envasada al vacío.

Para ello utilizaron una combinación de métodos a base de cultivos dependientes e independientes con los que analizaron nueve muestras de carne de vacuno almacenadas a temperaturas de 4º C, al aire o envasadas al vacío y analizadas a los 0, 7 y 20 días de almacenamiento.

Comprobaron que el envasado al vacío reduce la presencia de Brochothrix thermosphacta y Pseudomonas spp, además de otras enterobacterias, aunque el crecimiento de las bacterias lácticas no se vio afectada. Se detectó la presencia de algunas de las bacterias incluso a los 0 días de conservación con ambos tipos de cultivos. Uno de los que se detectó mediante los dos métodos fue Photobacterium spp. por lo que su presencia tiene bastante relación con la alteración de la carne.

El estudio destaca que la utilización de cultivos dependientes ha llevado a la detección de especies bacterianas que no se encontraron en el ADN extraído directamente de la carne. Ha sido el caso de varias especies de Serratia, Rhanella y Leuconostoc en bacterias del ácido láctico.

Para los investigadores conocer las especies bacterianas que están relacionadas con la alteración de la carne envasada al vacío muestra los beneficios de combinar diferentes enfoques con los que mejorar la comprensión de las poblaciones de bacterias que ayudan a la descomposición de la carne.

Fuente: EUROCARNE

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